Die Wissenschaft vom Wein
Blick in unseren Essigverkaufraum
Ein Service der Weinkellerei Wolf
Ab November 2005 ist es unter anderem bei Wein Vorschrift den Zusatz enthält Sulfite oder Schwefeldioxid auf dem Etikett zu vermerken. Die Größe ist nicht vorgeschrieben. Wir stehen aber
auf dem Standpunkt, daß dieser Zusatz in einer gut lesbaren Größe Vermerkt sein soll. Wir haben nichts zu verbergen. Leider ist es nicht zulässig, die genauen Werte anzugeben.
Schade eigentlich.
Warum bekomme ich auf Süßen Wein Kopfschmerzen.
Jeder Wein hat von Natur aus einen gewissen Gehalt an schwefliger Säure. Bei der
Bereitung und Pflege des Weines kann man auf die Verwendung der schwefeligen Säure leider nicht verzichten. Das “Schwefln” der Weine dient dazu, ihn gesund zu
erhalten und ihn vor dem Braunwerden und vor der Entwicklung krankheitserregender Mikroorganismen zu schützen. Es gibt leider immer noch kein Mittel um den Schwefel
zu ersetzen. Schwefeldioxid SO2 ist ein farbloses, stark zum Husten reizendes Gas.
Es gibt beim Wein zwei verschiedene “Schwefelsorten”
1. Die freie schwefelige Säure:
Gibt man nun dem Wein einen Schwefel, wird dieser nur zu einen Teil in die
sogenannte freie schwefelige Säure umgewandelt und vom Wein aufgenommen. Diese freie schweflige Säure ist dieses, was beim Wein erwünscht ist. Der Rest wird in die
gesamte schwefelige Säure umgewandelt und im Wein gebunden.
2. Gesamt schwefelige Säure:
Diese ist im Wein fest gebunden und kann nicht mehr entfernt werden. (Ausnahme: Große
Entschwefelungsanlagen; ist für den Wein aber nicht gedacht.) Diese Anlagen dienen zum Entschefeln von der sogenannten Süßreserve.
Wenn nun der Winzer oder Kellermeister dem Wein immer wieder Schwefel zusetzt, steigt
zwangsläufig der Gehalt am Gesamtschwefel an. Es ist daher ratsam, den Wein bis zur Füllung immer in einem Fass zu lagern das absolut voll ist. Man sagt: Der Wein lagert
Spundvoll. Erst kurz vor der Füllung sollte man dann den Schwefel einstellen. Auf diese Art hat der Wein relativ wenig Gesamtschwefel.
Der Gesamtschwefel ist bei vielen Menschen für die Kopfschmerzen danach verantwortlich.
Laut dem Weingesetz der EU sind folgende Werte beim Wein einzuhalten: Verordnung Nr 822/87
Weine bis 5gr/Restzucker je L (trocken) Rotwein 160mg/L Weiß und Roséwein 210mg/L.
Weine mit mehr als 5gr/Restzucker je L Rotwein 210mg/L Weiß und Roséwein 260mg/L.
Spätlesen alle Sorten bis 300mg/L; Auslesen bis 350mg/L Beerenauslesen 400mg/L.
Da süße Weine mehr Schwefel haben dürfen, steigt damit das Risiko für
Kopfschmerzen. Wenn süße Weine warm gelagert werden (Lebensmittelhandel), gibt der Abfüller meist mehr Schwefel zu, um den Wein “haltbarer” zu machen.
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